难熬高汤

　　半，是对于适可而止、过犹不及的生命感悟。
　　
　　中式菜肴和西式菜肴一个很大的不同，在于中式菜肴关于高汤的运用。中国菜讲究用高汤作为提鲜的手段。
　　
　　以前，我家里的拜三会由陈师傅治馔。每次，陈师傅都会带着他们已制好的俗称为二汤的福建式高汤。
　　
　　二汤用半斤猪排骨，一只重二斤的母鸡为主。母鸡剁头去尽内脏，切成五大块，排骨剁成四块。锅烧水至沸，分别将鸡块、排骨块入锅氽，去浮沫儿。然后捞出控水，再放入瓷钵中，加绍酒、姜片儿、葱段，加开水一斤，盖上钵盖，隔水上笼蒸两小时，滗出汤后过罗，即为俗称二汤的福建式高汤。
　　
　　如果只用鸡架子煮一煮，或随便用几块骨头煮一煮，做出的汤是不能称之为高汤的。
　　
　　真要做高标准的高汤，不是一件容易的事。
　　
　　当初的饭庄、饭馆常有厨师去某宅应外活儿的事，得办三十来桌席。师傅去之前，头天先派个徒弟带着一个深桶，到这个宅子制作高汤，徒弟通宵不眠。最后全凭高汤提味，根本无需加味精。
　　
　　这位徒弟熬夜吊制的一款清汤，也不是家庭中所能备用的。那是因为制作被称之为清汤的清字的代价可就扯了（北京话没边儿的意思）。要达到这个清字，得用鸡脯肉剁成茸调制而成的白俏，用鸡腿肉剁成茸调制而成的红俏，分两次下到锅里。锅里的原汤此时已晾温，坐在火上先把红俏下入锅中，用手勺搅动。等含有红俏的汤要开不开的时候，汤中的鸡腿泥，也就是红俏，从锅底漂在汤面上，用漏勺捞出去，弃之；再把这锅汤晾温，再把白俏下入锅中，方法同上，最后也用漏勺捞出弃之，这时的汤才能称之为清汤。
　　
　　这鸡腿肉和鸡脯肉只用于这个清字。而原汤则是用肥鸭一只、整鸡一只，另加两只去了鸡脯的鸡、三斤猪肘子、三斤猪骨煮制而成的。
　　
　　如果某宅要操办几十桌席，有这么一桶高汤，并不为过。可是家里烹制几款菜用点高汤，就来这么一桶，也没这个必要呀。再者，也没法保存，那不是糟践东西吗？
　　
　　可是这位徒弟制作的高汤和他所供职的饭店所常备的高汤比，还显欠缺。饭庄里常备的高汤，不但有美味的清汤，还要常备被称之为奶汤的高汤。
　　
　　这两种高汤不但用料不同，吊制方法不同，在用途上也不同。清汤可普遍用于各种菜肴之中，而奶汤只能用于汤菜之中。二汤齐备，使得这些名庄名馆烹制各种菜肴味道鲜美。
　　
　　一味地追求最高级，那是不现实的。况且，所谓高档的清汤，在中国菜的诸多高汤中，也并非最高级的高汤。同是山东菜系的孔府家宴中用的高汤，就比清汤又高多了。它是由三只肥鸡、三只肥鸭、三个肘子、九斤猪后腿骨分成三等份，依次在锅里放入一份，加葱、姜、盐等作料开锅后撇沫儿，煮两小时后，把锅中所有原料捞出别用。取三次煮成的汤晾凉后撇去浮油，再用一斤鸡腿肉做成红俏，一斤鸡脯肉做成白俏，汤再加温分别下入两俏。最后，把捞出的两俏再拍成肉饼，放入汤中再吊一小时，等两俏的鲜味全部融入汤中之后，再捞出弃之，过滤。这样吊好的汤称之为三套汤。
　　
　　所以，还是那句话，凡事都要适可而止。